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当店の味噌づくり 一般家庭で仕込まれる「手前味噌」は、身近にある材料をつかって、保存食として仕込まれていました。自家製味噌づくりから始まった当店では、いわゆるブラントとされる材料にこだわらず地元で入手可能な良質の材料を中心に味噌を仕込んでいます。 はじまりは、持ち込まれた材料で仕込む街の小さな味噌蔵 俗に「みそを買う家は蔵建たぬ」といわれます。農家の多い当地では、今でも、1年分まとめて自家製を仕込む家庭が少なくありません。各家庭は、自家で育てたお米や大豆で、正に手前味噌仕込むのです。当店も従来はもっぱら各家庭での味噌づくりに用いる糀(麹)を提供していました。 時代が変わって、家庭で味噌づくりが難しくなる中で、お客様の手前味噌づくりを、お客様の持ち込まれたお米や大豆を使ってお客様に代わって行ったのが当店の味噌の始まりです。2代、3代にわたってご愛顧していただいているお客様もすくなくありません。 小さい蔵だから出来る手づくりこうじ お客様の持ち込まれたお米や大豆などの材料は、それぞれのお客様ごとに別々に糀に加工します。材料の量や性質が異なるため、機械による一律の糀(麹)づくりができません。 そのため、当店では、大小様々な麹蓋(こうじぶた)を用いた手づくりによるこうじづくりを続けています。 糀(麹)とは、蒸し米(麦・大豆)に麹菌(A・オリゼー菌 ”もやし”とも言われます)を繁殖させたものをいいます。糀(麹)は、味噌造りの要で、味噌造りの中で最も手間がかかる作業です。この糀(麹)が、おいしい味噌をつくるために欠かせない、様々な酵素をつくりだします。 自家製味噌ならではの生きている味噌 生みそとは加熱・アルコール(酒精)による殺菌処理を行わない味噌のことです。自家製みそのお手伝いから始まった当店の味噌は全て生みそです。この大事にてづくりで育てた糀(麹)をたっぷり使った味噌の中には、消化酵素や乳酸菌・酵母などの微生物が生きています。発酵により、常温で暫く保存すると写真のように袋が膨らんできます。 消化酵素や乳酸菌・酵母には食品の消化を助けたり、腸内の毒素の排出を助ける働きがあります。 「味噌汁は煮立たせない」、「味噌は火を止めたあとに溶く」と言われるのは、風味のためだけでなく酵素の働きを止めないという意味もあるのです。 味噌に関する食品の表示 名称 調合味噌(米と麦) 合わせ味噌 調合味噌(米と麦) 三十割合わせ味噌 米みそ 米こうじ味噌 麦味噌 麦こうじ味噌 原材料 麦・米・大豆・食塩 (国産材料100%使用) 麦・米・大豆・食塩 (国産材料100%使用) 米・大豆・食塩 (国産材料100%使用) 麦・大豆・食塩 (国産材料100%使用) 保存方法 0~10℃以下で保存(要冷蔵) 賞味期限 蔵出しから6ヶ月 内容量 480g 【ご注意】 無添加・生味噌ですので発酵により色が濃く変化したり、生じるガスで袋が膨らむことがあります。風味を保つためにも冷蔵庫での保存をおすすめします。冷蔵庫内の低温でも、じっくりと発酵がすすみます。この微妙な味や風味の変化が、飽きのこない味の理由の一つです。 味噌の風味の目安 味 辛い←   ・   →甘い 辛い←   ・   →甘い 辛い←   ・   →甘い 辛い←   ・   →甘い -----●--- -------●- ------●-- ---●----- 麹歩合 約18~22割 約30割 約15割 約15割 塩分 約10% 約10% 約8% 約12% 形状 小粒 小粒 小粒 小粒 色味 黄色 淡い黄色 黄色 黄色 ※こうじ歩合 割合が高いと甘口になります ※塩分 少ないと甘口になります ※形状 米や大豆の粒が残ってます(気になる方は漉して下さい)容量2倍でお得なセット お得感増量中 1,000円お試しセットが 240g×3個+オマケの ところ 2倍の容量の 480g×4個で 1,730円 しかも 送料無料 昔は、家庭で仕込まれていた味噌 味噌づくりは、 身近に得られる材料使って じっくりと手間をかけてつくられてました 小さな味噌蔵である当店は そんな味噌づくりを今も続けています。 ■地元産材料を中心とした国産材料100% ■製麹機に頼らない手づくりこうじ ■手づくりこうじをたっぷりつかった仕込 ■加温による醸造期間の短縮を行わない天然醸造 とても非効率な製造方法です。 自然な時間がつくる適度な製品のばらつきが 毎日食べる御御御付(おみおつけ)に 飽きのこない味わい与えてくれます。 当店の味噌の特徴は 少量サイズのお試しセットをご購入いただいたお客様の感想です。味噌は、嗜好品です。味噌選びの参考にご覧下さい。 合わせこうじ味噌(480g) 一般に、全国で最も消費されている信州味噌は、こうじと大豆の割合が1対1(十割といいます)程度で仕込まれるものが多いのです。当地の甘口のおいしい自家製味噌は麹と大豆の割合がおよそ3対1(三十割)で仕込みます。より多くの方々に受け入れて頂くため、大豆の量を増やし麦こうじを合わせることで、甘みとうま味をバランスさせたのがこの味噌です。 野菜・魚貝のお味噌汁にも合う。使いやすい味噌です。当店一番人気の味噌です。 米こうじ味噌(480g) 麦味噌文化(九州)と米味噌文化(本州)が交わる本州最西端の地下関では、米味噌も人気。麦のフンドシ(麦粒の真ん中にある線)が苦手という方におすすめ。すっきりした後味が特徴の甘口の米味噌です。塩分は(8%)で全国で最も流通量の多い信州味噌(12%)より、塩分控えめの味噌です。そのまま嘗めていただいてもあまり塩辛さを感じることはありません。 お野菜のお味噌汁におすすめです。 三十割合わせこうじ味噌(480g) 地元のおいしい甘口自家製味噌は麹と大豆の割合が3対1(三十割)で仕込みます。その割合そのままに仕込んだ麹の風味豊かな甘口味噌です。貴重な麹をたっぷり使って仕込みますが、合わせる大豆の割合が少ないので、できあがりの味噌の量が他の味噌の比べて少なくなります。このためもっとも贅沢な味噌です。 麦こうじ味噌(480g) 麦味噌文化(九州)と米味噌文化(本州)が交わる本州最西端の地下関では、麦味噌(田舎みそ)も根強い人気があります。 麦こうじと大豆で仕込んだ味噌ですので、米味噌や合わせ味噌よりも甘さを感じません。熟成期間もやや長めです。このためコクとほのかな酸味が特徴です。 塩分は、12%のやや辛口味噌です。シジミのお味噌汁におすすめです。
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[ 2010/05/26 13:28 ] ニュース | TB(0) | CM(0)
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